콩나물찜인가 싶을 정도로 아귀는 찾을 수도 없는데 가격은 또 얼마나 비싼지! 농라 하늘수산에서 아귀꼬리살을 샀다. 큰 아귀꼬리가 세 덩이이다. 남편과 내가 아귀살만 먹는데도 배가 너무 불러서 조금 남겼을 정도의 양이다. 만 원 남짓한 돈으로 세 네 명은 거뜬히 먹을 수 있다. 알토란 임성근 님 레시피를 변형했다.
<재료> 아귀 1.5kg, 콩나물 두 봉지!!!, 대파 약간 (한 봉지 했더니 너무나 모자랐다! 나는 대파 썰기 귀찮아서 그냥 콩나물만 넣었다)
<재료 준비> 콩나물은 대가리를 따서 준비 아귀는 7~8cm 정도로 크게 썰어서 준비. (익히고 나면 엄청 쪼그라듦)
<아귀 데치기> 아귀를 썰어 소주 반 컵 넣고 10분 데친다. <소스 만들기> (미리 만들어 두고, 아귀 데칠 때 아귀 데친 물만 3T 덜어 쓰면 된다) 고춧가루 6T 아귀데친 물 3T 미림 2T 진간장 2T 설탕 1.5T 다시다 1T 혼다시 0.5T 감자전분가루 1T 마늘 2T 연겨자 1T
아귀를 싱싱할 때 급냉해서 색도 좋다. 아귀는 한 번 데치기만 하면, 비린내나 냄새가 거의 나지 않는다. 그래서 초보도 정말 쉽게 성공할 수 있다. 냉동 아귀꼬리살을 해동한 뒤, 큰 덩이로 썰어준 후 끓는 물에 넣고 10분 데쳐주었다. 익히고 나면 아귀가 절반 정도로 쪼그라들기 때문에 7~8cm 정도로 크게 썰어 줘야 한다. 소주 반 컵 넣고 데쳐준다. 그리고 아귀만 건져서 새로운 냄비나 웍에 담는다.
소스는 이 정도 되직하면 된다.
웍이나 냄비에 데친 아귀살을 넣고, 생수 1컵을 넣고 위에 콩나물을 얹는다. 그리고 중간보다 약간 센 불에 뚜껑을 덮고 3분간 끓인다.
뚜껑을 열고 아귀와 콩나물을 웍 바깥으로 벌려서 중간에 동그랗게 공간을 만든다. 웍 바닥이 보이는 중간에 물이 고여 있을 것이다. 거기에 소스를 모두 붓고 물에 소스를 풀어 준다. 얼추 소스가 풀어 졌으면 아귀와 콩나물을 소스에 섞어 준다. 불은 계속 중간보다 약간 센 불이다. 콩나물이 숨이 안 죽은 것 아닌가? 싶다가도 소스랑 섞기 시작하면 다 잘 섞이고 숨이 죽는다. 먹을 때 아삭하며 맛있다.
잘 버무려졌으면 불끄고 참기름 슥슥 두르고 참깨! 아귀가 비린내가 거의 없기 때문에 소스만 잘 섞어 주면 정말 맛있다. 집에서 만 원 정도로 배 터지게 맛난 아귀살을 실컷 먹을 수 있다.
카레는 듬뿍 한 통을 끓여야 맛있다. 또 전 날 해두고 다음 날 먹어야 맛이 더 깊어진다. 하지만 많이 하면 또 물린다는 단점이 있다.
그래서 우리집은 막 끓인 카레를 한 국자 떠서, 가츠오부시 육수와 섞은 샤브샤브를 먼저 먹는다. 최대한 카레 건더기 없이 소스만 떠서 물과 가츠오부시 육수를 섞어 샤브샤브 국물을 만든다. 이 샤브샤브에서 제일 포인트는 “파”와 “양상추”이다. 고기는 대패삼겹도 어울리고, 소고기 얇게 썬 것도 어울린다. 돼지고기 샤브샤브???? 너무 이상할 것 같지만 진짜 맛있다.
더 맛있는 것은 파와 양상추이다. 양배추 아니고 양상추! 아마 맛있어서 양상추 두 통은 먹게 될 거다.
양상추는 익히면 너무 흐믈거리지 않을까? 아니다 카레 샤브에 적셔 먹는 양상추 아삭하고 진짜 맛있다. 파의 향도 포인트다. 파를 얼마나 먹는지 모른다.
손님 오실 때 이렇게 내면 처음엔 다들 의아해하다가 양상추와 파만 먹는다. 진짜 양상추 추가로 씻고 난리도 아니다. (이 요리 진짜 우리집 비법인데 공개하는 것임)
그리고 다음 날은 카레 먹을 것만 남겨두고 냉동한다.
날개까지 실리콘이라서 전자레인지에서 꺼낼 때 뜨겁지 않게 잡을 수 있다 완전 좋다.
락앤락 용기인데 냉동에 전자레인지까지 다 커버된다. 스팀홀 열어 레인지 돌리면 끝 이 용기는 쓸수록 잘샀다 싶다.
그리고 다른 한끼는 카레우동!
카마야게 우동면을 사봤는데 큰 감흥은 없더라
카레에 가츠오부시 육수 넣고 우동으로 먹는 거다
이 카레우동이 진짜 시원하다 걸죽하기보단 좀 맑아야 더 시원하고, 덜 짜다
카레 샤브샤브는 상큼함이 있고 카레우동은 진짜 시원하다. 그래서 카레 한 냄비 가득 끓여도 끝까지 맛있게 또 다양한 맛으로 즐길 수 있다.
올해 우리 집 김장 계획은 12월 중순이다. 그 전까지 먹으려고 솎음배추로 맛김치를 담궜는데 벌써 동이 났다. 청방배추라 어찌나 시원하던지 진짜 금방 먹어서 다시 한 달간 먹을 김치가 필요해졌다. 마트에 갔더니 시원한 맛을 내는 파란잎과 고소한 맛을 내는 노란잎이 적절히 섞인 예쁜 배추가 있어 한 포기 사왔다. 오늘 아침에 갓 수확한 배추다. 어찌나 싱싱하던지 버리는 잎이 한 장도 없었다.
<레시피> 배추 한 포기 절임물 물 3리터, 천일염 총 3컵(2컵은 물에 풀고/한 컵은 흩뿌리기)
육수 내기 물 3컵, 코인육수 3개
풀 쑤기 육수 2컵+찹쌀가루 4T
김치양념 <아래 양념들 모두 갈기> 육수 1컵 고춧가루 2컵 양파 큰 거 1개 사과 큰 거 1개 배 큰 거 1/2개 마늘 15개 생강 1개 새우젓 4T 액젓 80ml 매실액 2T 불린 건고추 6개
<부재료> 간 양념에 쪽파 한 줌 섞기
맛김치라 배추를 먹기 좋게 썰어 절이고 담근다. 그래서 제일 먼저 할 일은 배추를 써는 일이다. 배추 밑둥에 칼을 넣어 배추 절반 정도까지 자른 후, 다음은 양손으로 배추를 반으로 쭉 가른다. 칼로 다 자르지 않는 이유는 그렇게 할 경우, 배추 안쪽 잎이 잘게 부셔져서 깨끗하게 안 갈리기 때문이다. 이후 반으로 잘린 배추 밑둥을 v자로 잘라내 한 잎씩 뜯는다.
이러면 잎들이 쭉 떨어진다.
배추 줄기는 두꺼우므로 3시간 절이고, 잎은 50분-1시간 절이면 된다. 나는 배추 절이는 게 늘 조심스러워서 아래 사진들처럼 줄기와 잎을 분리해 절인다. 나처럼 하지 않고 위 사진처럼 세로로 배추를 이등분 한 후, 사선으로 잘라줘도 된다.
나는 배추 절이는 게 조심스러워서 저렇게 줄기와 잎을 최대한 분리해 자른다. 또 이파리 부분이 주름이 많으므로 세척을 더 꼼꼼히 해야 해서 이렇게 하기도 한다. 절인 후에는 받아둔 물에 한 번만 헹굴 거여서 처음에 깨끗이 씻어야 한다.
이렇게 분리
잎은 이렇게 따로 듬성듬성 잘라 따로 둔다.
줄기 부분도 한입 크기로 잘라 따로 둔다.
줄기만 모은 것
잎만 모은 것 잎은 주름이 많아 여러 번 세척한다. 배추가 워낙 깨끗해서 씻어도 흙이 거의 나오지 않았다.
<절이기>
물 3리터에 천일염 2컵 부어 손으로 저어 녹인다.
소금은 물에서 절대 저절로 녹지 않으므로, 손으로 휘휘 저어 소금을 물에 완전히 녹여준다. (tmi: 설탕의 경우도 인력으로 저어 녹여줘야 함)
줄기만 먼저 넣고 2시간 후, 위에 이파리 부어 1시간
썬 배춧잎을 소금물에 넣고, 위에 약간의 무거운 물체를 얹어 준다. (배춧잎이 압력을 받아 밑부터 잘 절여지라고. 냄비나 큰접시 같은 것. 아주 안 무거워도 된다.)
2시간 후 잎을 다 붓고 천일염 반 컵을 위에 흩뿌려줬다. 30분 후 위 아래 뒤집어 천일염 반 컵 더 뿌려준다.
30분 후 배추가 다 절여졌다.
1. 물 3리터+천일염 2컵: 줄기만 넣기- 이렇게 2시간 2. 잎을 위에 다 붓고 천일염 반 컵 흩뿌림- 이렇게 30분 3. 위아래 뒤집고 천일염 반 컵 흩뿌림- 이렇게 30분
줄기 부분이 잘 휘어지는지 한번 테스트해본다. 약간 뻣뻣하지만 그래도 부러지지 않으면 잘 된 것
만약 절임에 확신이 들지 않는다면, 이파리와 줄기가 같이 있는 조각 하나를 물에 스윽 헹궈, 물기를 털고 먹어본다. 1) ‘으악 짜!’- 가득 채운 대야에 절인 배추를 넣고 부드럽게 세 번 헹군다. 2) ‘앗 짜’- 두 번 헹군다. 3) ‘줄기는 좀 싱거운가, 이파리는 짜네’- 한 번 헹군다. 4) ‘물맛만 나네’- 소금 두 줌(종이컵 한 컵)을 쥐고 절이고 있는 배추 위에 골고루 흩뿌린 후 30분을 더 절인다.
받아둔 물에 절인배추를 담궈 첨벙첨벙 한 번 해주고 체에 받혀 물기를 뺌 최소 1시간
헹군 배추는 체에 받혀 물기를 충분히 빼준다. 최소 1시간. (1-2시간 물기가 빠지도록 놔둔다. 물기가 많으면 배추가 무르고 맛이 없다.) * 헹군다는 것: 바락바락 씻는 게 아니고, 받아둔 물에 배추들을 물에 담궈 첨벙첨벙 해주는 것. 이때 막 세척한다는 느낌으로 흐르는 물에 막 씻으면 절인배추가 물을 머금어서 배추 속으로 물이 재흡수되어 김치가 망하게 됨. 일명, ‘배추가 살아난다’는 말. 물을 다시 머금은 배추가 양념을 만나면 삼투압으로 배추 속 물이 다 나와서 배추는 물러지고 양념은 물이 넘쳐서 맹맛이 됨.
이제 배추 물 빠지는 동안 양념을 만들면 된다.
<양념 만들기> 물 3컵에 코인육수 넣어 육수를 미리 끓여 두었다.
1. 풀 쑤기 육수 2컵+찹쌀가루 4T
미리 끓여 완전히 식힌 육수 2컵에 찹쌀가루 4T 넣고 풀을 먼저 쑨다.
나는 보리쌀가루가 있어서 그걸 썼다. 양념을 넉넉히 해서 냉동해 두려고 하는 거라 풀 양이 많다. 풀은 바로 찬 물에 식혀둔다.
양념 - 아래의 재료를 모두 간다
육수 1컵 고춧가루 2컵 양파 큰 거 1개 사과 큰 거 1개 배 큰 거 1/2개 마늘 15개 생강 1개 새우젓 4T 액젓 80ml 매실액 2T 불린 건고추 6개
그리고 여기에 식혀둔 풀을 모두 넣고 잘 섞는다. 이후 3cm 정도 크기로 썬 쪽파를 넣어 양념 완성
양념 간 보기는, 배춧잎 하나를 들고 해동된 양념을 발라 맛을 본다. 1) 간이 부족하면, 천일염이나 그냥 소금을 1T 더 넣는다. 추가 간은 소금으로만 해야 한다. 2) 조금 더 달았으면 할 때: 설탕이나 조청을 조금 넣는다. 추가 간을 할 때는 좀 보수적으로 하는 게 좋다. 짜거나 단 것을 돌이킬 수는 없기 때문이다.
다이소 긴팔 비닐장갑을 사봤는데 이거 진짜 추천이다. 팔뚝까지 오는 엄청 긴 길이라 김치 담글 때 팔에 양념이 뭍지를 않는다!!
이 제품이다. 완전 추천
버물버물
김장비닐에 담아 베란다 같은 곳에 하루 놔두고 김냉으로~ 이대로 겉절이로 바로 먹어도 된다. 저녁으로 한 접시 금세 비웠다.
2. 새우소 양념 1의 반죽한 새우에 감자전분 3T 설탕 1T 소금 2T 미원 2t 다진마늘 5T 간장 2T 미림 3T 청주 2T 후추 1/2T 이를 넣고 치댄 후 마지막으로 참기름 3T
육수는 치킨스톡, 청양고추로만 만들었다. 새우소를 넣고 5분 정도 끓인 후 간을 봐가며 소금만 넣었다. 새우완탕의 경우 육수는 심플한 게 제일 낫다. 불끄고 청경채 넣고 한번 휙 휘저으면 완성 먹을 때 후추 넣는다.
육수 사진이 없는데 육수는 적당한 양의 물에 치킨스톡과 소금 약간을 넣고 팔팔 끓을 때 청양고추를 넣고 5분쯤 후 고추는 건져냈다. 이후 끓는 육수에 만들어둔 새우소 절반을 넣었고 5분 후 소금 조금 넣어 간을 맞췄다. 남편도 한그릇 뚝딱 먹는다.
도시락으로 싸달래서 이렇게 싸두고
만들어둔 새우소의 절반은 새우알튀김으로
달걀 2개 밀가루 빵가루
이렇게 있음 끝이다.
밀가루 -> 계란물에 퐁당 -> 빵가루
이 순서인데 여기서 제일 중요한 것은 빵가루를 입히는 방법이다. 슥 굴리기만 하고 끝을 내면 안 되고 한 번 굴리고 두 번 굴리고 세 번 네 번 다섯 번… 이렇게 새우소를 힘줘 눌러 가면서 빵가루를 입히고 또 입히고 해야 한다. 한 세 번 입혀줬음 네 번째는 빵가루 더미에 새우소를 넣고 꾹꾹 굴려가며 입혀줘야 한다. 그리고 한번 툭 털고 기름 속으로. 익히는 건 3분
진짜 바삭하고 고소하다. 완전 맛있다.
뜨거우니 기름에서 건져내 체망에 올려 기름도 빼주고 한김 가신 후에 먹는 게 좋다. 갓 튀긴 걸 먹어도 맛있고 한김 날아간 것도 맛있다. 대파와 마늘이 꽤 들어갔는데도 새우와 어우러져 느끼하거나 물리는 거 없다. 타르타르소스나 마라크림소스에 찍어 먹으려고 했는데 식구들이 그냥 먹는 게 더 맛있다고 해서 그렇게 먹었다.
새우완탕과 새우볼튀김 두 개 같이 먹으면 너무 물리지 않을까 했는데 진짜 그냥 둘 다 서로 다르게 맛있었다.
추석즈음부터 김장하기 전까지 김치가 떨어질 때다. 보통 김장은 11월에 한다. 그런데 작년에는 늦게까지 더워서 전통적인 김장철인 11월보다 한 달 정도 늦게 하는 게 맞다고 해서 12월 20일 정도까지도 하시더라. 올해는 작년보다 더 늦게까지, 추석날까지 30도를 넘기니 12월에 김장하는 게 뉴노멀이 될 듯하다. 아무튼 전 해의 김장김치가 떨어지고 새김장을 하는 사이에 먹는 김치가 알타리무김치이다. 이 시기에 파김치도 많이들 하시고, 초롱무로 김치도 담그시고 다양하겠지만 제일 많이 담그는 것은 알타리무김치이다. 작년엔 안 담갔는데 이게 먹고 싶어서 두 단을 사왔다. 알타리무가 막 쌓여 있는 걸 보니 갑자기 군침이 돌아서 며칠 생각해 보다가 담그자 싶어 산 것이다. 근데 이파리에 검은 점같은 것이 보여서 솎아내다 보니 무청이 많이 줄었다. ㅠㅠ
깨끗이 세척한 알타리무 어휴 예뻐라
알타리무김치는 진짜 세척만 하면 팔할은 다 담근 거다.
물 3리터에 천일염 2컵을 붓고 소금물을 만들어준 후 이파리 쪽이 아닌 무쪽을 담궈 절이기 시작 1시간 후 이파리까지 소금물 속으로 넣고 총 2시간을 절여준다.
알타리무를 절이는 동안 김치 양념을 만들었다.
1. 제일 먼저 풀을 쑤고 식혀야 한다. 육수를 400ml 만든다. (나는 코인육수 썼음) 그 중 200ml에 찹쌀가루 3T 넣고 잘 풀어준 후 불 켜고 끓여줬다. 풀이 식는 동안 믹서기에 갈 것을 간다.
2. 믹서기에 가는 것 육수 200ml 사과 중간 크기 1개 양파 중간 크기 1개 생강 손톱크기 1개 건고추 불린 것 4개 액젓 6T 새우젓 3T 매실액 2T 마늘 9개(다진마늘 3T)
3. 합치기 볼에 믹서기에 간 것을 넣고 고추가루 1컵 반을 넣고 식은 풀 넣고 잘 저어 준다. 이대로 1시간 정도 놔뒀다.
알타리무 살짝 헹궈주며 반으로 잘라주었다.
만들어둔 양념에 무치기 근데 두 단 양념인데 양념이 좀 많다. 알타리무가 좀 작았나
꺼내기 좋게 3개씩 이파리 잘 정돈해 가며 김치통에 담았다.
이대로 2일간 숙성시킨 후 김냉에 넣는다. 발효 상태를 보고 빨리 발효됐음 그 전에 넣고, 덜 됐음 반나절이나 하루 더 놔둬도 된다. 발효는 흰 기포를 보면 된다. 발효가 잘 돼야 알타리무의 매운맛이 빠진다. 김냉에 넣고 2-3일이 지나면 먹는다.
24시간 지난 상태 흰 기포가 올라오고 있다.
48시간 후 물이 생기고 기포가 더 있다. 바로 김냉으로~
딱 만으로 3일이 지나고 꺼냈다. 너무너무 맛있다 ㅠㅠ
바로 라면하나 끓여서 먹었다. 맵지도 않고 알타리무만의 향과 맛이 가득하다. 깍두기와 다른 알타리무김치만의 맛이 확실히 있다.
흑백요리사 단체전에서 보고 소스가 맛있대서 궁금했던 음식이다. 최강록 셰프 유투브에 조리법이 상세히 설명돼 있어서 보고 따라했다.
돼지고기 삼겹살을 콩물에서 익힌 후 조림국물에 조린다
조림국물 물 700ml 간장 100ml 청주 100ml 미림 100ml 설탕 50g
삶은 감자를 체에 내린 후 감자를 양념해주는 소스이다.
감자 앙 체에 내린 삶은 감자 300g 버터 75g 위 조림국물 200-225ml 사이코미소 1T
최강록 쉐크가 완성한 미소 매쉬드 포테이토이다.
겨자가 중요하다고 한다.
브로콜리 없이 매쉬드 포테이토에 삼겹살만 올렸다. 진짜 겨자가 킥이다. 삼겹살도 지방이 있고 부들부들하고, 매쉬드 포테이토도 버터가 들어가 살짝 느끼해지려고 하는데 겨자가 탁 치고 들어온다. 첫입은 겨자, 부드러운 감자와 고기의 질감, 그리고 뒤에 은은하게 단맛이 향긋한 느낌으로 느껴진다. 포테이토가 진짜 맛있다. 팔 빠지게 체에 내릴 때는 진짜 그만할까 힘들었는데 사르르 녹는 것이 그 힘든 걸 다 잊게 한다.
요만큼 통삼겹 준비
콩물도 1리터 정도 샀다. 물 1리터와 섞어 고기를 끓여준다. 콩물 넘칠까봐 수건 깔고 했다. 90분 정도는 끓여준다. 젓가락을 대면 스르륵 다 갈라지도록 그렇게 부드럽게 나와야 한다. 너무 잔잔하게 끓이면 고기가 그 정도가 되지 않으니 중간불 정도가 좋지 않을까 싶다.
고기 삶는 동안 껍질 깎은 감자를 잘라 전자렌지에 13분 돌렸다. 물을 듬뿍 뿌려 돌려야 한다. 그리고 이렇게 체에 내린다. 팔 빠지는 줄 알았다.
사이쿄미소가 없어서 어쩔 수 없이 얼기설기 제조를 했다. 사이쿄미소가 쌀 함량 많이 발효한 미소라 단맛과 치즈맛이 난다고 해서 쌀가루와 치즈를 좀 섞었다. (쌀가루가 들어가면 나중에 소스 섞어 줄 때 점성 생겨 되직해지는데 깜빡해서 나는 감자 앙이 좀 되직하게 나왔다.)
심혈을 기울여 팔 빠지도록 체에 내린 감자 나중에 조리된 거 먹고는 감동했다. 진짜 질감 천상의 질감이다.
조림장에 돼지고기를 두툼히 잘라 조린다. 3-40분
돼지고기가 거의 다 졸여졌을 때 매쉬드 포테이토를 만든다. 따듯할 때 조리직후 먹어야 매쉬드 포테이토가 그 맛이 난다고 한다. 약 5분이면 되니까 돼지고기 조림 끝날 때 맞췄다. 버터 넣고, 체에 내린 감자 넣고 버터가 고루 섞이게 잘 저어줬다.
이후 소스를 조금씩 부어가며 섞는다. 한번에 소스를 부으면 고르 섞이지 않는단다. 네 번에 나누어 섞었다.
그리고 바로 접시에 매쉬드 포테이토 놓고 옆 냄비에서 고기 하나 얹고 연겨자 올렸다. 먹느라 식탁에서 겨우 한장 찍었다.
한 두 점이 적절하다. 매쉬드 포테이토와 연겨자가 너무너무 맛있고 고기는 그냥 거들뿐? 손님들 오면 한번쯤 내도 좋을 것 같다. 미소가 들어가서 된장냄새가 나고 이상할 것 같은데 먹으면 진짜 그런 냄새 전혀 안 나고 환상적이다.
흑백요리사를 보며 궁금했던 음식 중 하나가 단체전에서 정지선 셰프가 하셨던 마라크림 새우딤섬이었다. GQ 유투브에 정지선 셰프가 배우 김남길 씨와 함께 자세한 레시피와 함께 요리법을 보여주시더라. 그래서 여러 번 시청하고 한번 따라해 봤다. 진짜 진짜 맛있었다. 이게 사자머리라는 이름의 딤섬으로 개발하셨다는데 아 진짜 코박고 먹고 남편도 다 해치웠다.
라조장과 하이디라오 마라 샹궈 소스를 쓸 때 건더기 여러 향채를 걸러 쓰셨는데, 나는 그냥 다 넣었다. 그래서 마라 오일이 섞여 있다.
새우소 만들기
1. 새우 반죽 새우 200g을 치댄 후 대파 한 대 썰어 넣고 돼지 A기름 넣는다. (나는 라유 1T넣음)
2. 새우소 양념 1의 반죽한 새우에 치킨파우더 5g 설탕 7g 굴소스 5g 후추 1g 이를 넣고 치댄 후 마지막으로 참기름 슬쩍
여러 번 치대 골고루 섞은 후 냉장고 보관 (나는 1시간)
마라크림 소스 (아빠 밥숟가락 기준)
마요네즈 3 설탕 2 이 둘을 잘 섞은 후 라오깐마 1 하이디라오 마라샹궈 소스 1 타바스코 1 레몬즙 2g 백후추 두 꼬집 소금 두 꼬집
돼지 A기름 없으면 마늘기름 같은 걸 쓰라는데 나는 라유 넣었다.
새우소를 감싸줄 것으로 흑백요리사엔 춘권피를 사용했는데 나는 집에 완자피가 있어서 이걸 썼다.
농라카페에서 뭉티기 400g을 주문했는데 고기가 정말 좋았다. 문제는 양념장인데! 몇 날 며칠을 검색해서 찾다가 유투브 댓글을 보고 그대로 했더니 제대로 대구식 뭉티기가 되었다.
마른 고추, 거칠게 자른 마늘! 양념장은 하루 숙성하고 먹기 직전에 참기름을 둘러 내야 한다.
내가 참고한 레시피 댓글이다 정말 정말 정말 고맙습니다! 듬뿍 찍어 먹어도 안 짜고 안 매우면서도 맛있어야 한다. 나는 미원을 1/2t 넣었다. 4인분 나오는 양이다.
마지막은 냉면사리 사서 오장동식 비빔냉면 이건 양념장을 만들어둔 것이 있어 바로 할 수 있다. 풀무원 냉면 사리 샀는데 잘 풀리고 30초만 익히면 되니 정말 빠르게 식사를 낼 수 있었다. 혹시 몰라 cj동치미 육수도 한 팩 사왔는데, 비빔냉면 먹다가 육수 좀 둘러 (100ml정도만!) 먹었더니 꿀맛이었다. (육수는 cj동치미 육수가 제일 낫다. 100ml 이상 넣으면 비빔냉면도 아닌 것이 이상한 맛 되니 조심)
꽁블님은 요리 선생님이신데 유투브에 레시피를 공개해 주신다. 지금은 커리 파우더도 만들어 판매하시는데 나는 그 전부터 선생님을 알고 있었기에 커리를 따라하려고 이것저것 재료들을 샀었다. 일반 카레에 그때 사둔 커리 재료들을 조금씩 첨가하면 맛이 배가 된다. 카레를 안 먹는 남편도 이렇게 해주는 건 잘 먹고 도시락으로 싸달라고 카레 만들어 달라는 소리도 할 정도다.
닭다리 정육을 사둔 게 있어서 뭐할까 하다가 꽁블님 치킨커리가 생각나서 했는데 하! 진짜 인생커리됐다.
레시피에 무쇠냄비가 끓을 때 오븐에 넣어 익히라는 게 나오는데 이거 진짜 꼭 따라해야 한다. 고기의 조직감이 다르다. 부드럽기가 이루 말할 수 없다. 그리고 그냥 약불에 익히는 것과는 다르게 커리 전체의 질감이 달라진다고 해야 하나.
사실 두부라는 게 별 맛이 없다. 차라리 단독으로 먹으면 더 맛있다. 그냥 먹는 두부는 좋아해서 잘 먹는다. 그래서 두부가 주인공인 요리는 잘 안 해 먹게 되었다. 당근님 책에 보면 두부 요리가 몇 개 있다. 책을 꼼꼼히 읽어보니 두부의 수분을 미리 빼두거나 두부를 생수에 다시 넣어 떨떠름한 맛을 미리 빼거나 충분한 시간을 갖고 두부에 미리 간을 주는 전처리를 하셨다. 그래서 대전식 두부 두루치기를 해보았다. 이거 할 때, 식구들이 돼지고기 목살만 집어 먹는 거 아닐까 했는데 헐 돼지고기가 젤 안 팔렸다. 두부가 워낙 맛있는 거다!
우정욱님의 책 중 새우젓으로 간을 맞추는 감자 고추장 찌개를 끓였다. 국물을 자박하게 해서 밥에 비벼먹다시피 하는 찌개이고 포인트는 새우젓이다. 차돌박이도 꼬들꼬들 고소하고 여름 감자는 진짜 예술이다.
너무 맛있어서 밥 두 그릇이 그냥 사라지는 것 같다. 레시피의 2배합을 했는데, 이 경우 새우젓 6T로 해야 한다. 각 집에 있는 고추장의 짠기가 서로 제각각 다르기 때문에 반드시 새우젓은 간을 봐가며 넣어야 한다. 1T부터 꼭 간을 봐야 한다. 우리집의 경우는 1T로도 간이 맞았다.
차돌박이를 적당히 자른 후 양념해 두고
감자를 썬다. 나는 된장찌개 아닌 이상, 이런 고추장 찌개나 감자 찌개에 들어 가는 찌개는 모양이 너무 반듯하면 좀 멋이 없는 것 같다. 그래서 이렇게 삐져 썰었다. 1개당 6조각
차돌박이 썰고 감자 씻어서 준비하는 동안 분량대로 멸치육수를 내었다.
감자 넣고 멸치육수 넣고 양념 풀어서 감자를 익힌다. 차돌박이와 파는 감자가 다 익은 후 넣는다.
감자가 다 익은 후, 차돌박이와 파를 듬뿍 얹었다. 그리고 새우젓을 넣어 가며 간을 봤다. 6-7분 더 끓여 상에 냈다.
최근 유투브에 올라온 황태장아찌이다. (유투브 주소 : https://youtu.be/EJ8k9k3NELM )
기존 레시피는 맛보장 반찬특강인가의 부록에 있는 것인데 이 레시피에는 다진 마늘이 들어 가고, 참기름은 없다.
최근 공개된 유투브 레시피에는 다진 마늘이 없고, 참기름이 들어 간다.
다진 마늘은 생채라 오래 보관할 수 없으므로 안 넣는 게 좋을 것 같고 (2주 안에 다 먹을 거면 넣는 게 맛있을 것 같다) 참기름은 안 넣는 편이 더 나았을 것 같기도 하다. 약간 참기름 쓴 맛이 살짝 돈다. 상에 내놓기 전에 참기름을 살짝 향만 입힌다는 생각으로 아주 살짝 떨어뜨리는 것이 좋을 것 같다.
아무튼! 이거 완전 맛있다. 요물이다 요물
좋은 통황태를 구입해서 이렇게 마른 상태에서 뜯어 준다. 집에 용대리 통황태가 8마리 있어서 다 뜯었다. 만들어서 친정과 시댁에 드리려고 뜯었다. 쉬이 상하지 않는 데다 맛있어서 여름에 입맛 없을 때 드시면 좋을 것 같다. 뜯는 법은 유투브에 잘 소개되어 있다.
예전에 황태식해를 담을 때 채로 뜯어진 황태채를 넣었는데 발효가 따로 되서 완전히 망쳐서 버린 적이 있다. 그래서 당근정말시러님이 시키는 대로 하는 것이 가장 좋다고 남편과 다짐했다. 통황태와 황태채는 수분 분량도 다르고, 자칫하다가는 맛 자체가 달라질 가능성도 크다. 그러느니 그냥 하라는 대로 하는 게 속편하다. 황태채로 하게 되면 촉촉하지 않게 될 가능성이 큰데 그렇다고 간장이나 물을 넣게 되면 또 어떻게 될지 가늠하기가 어렵다. 실컷 힘들여 만들었는데 짜거나 물러져 맛이 떨어지면 너무 속상하다.
남편과 두런 두런 이야기하면서 8마리를 뜯었더니 손끝이 아프다. 아무튼 양념장 만들고.
무치려고 보니 넘칠 것 같아서 김장용 스텐볼을 꺼냈다.
넓은 데서 속편하게 해야지
뜨거운 양념장을 마른 황태에 붓고 뒤적 뒤적
한 김 날리고 (10분쯤 후) 이번에는 손으로 참기름과 꿀을 넣어 골고루 무쳐주었다.
남동생네도 주려고 넉넉히 했다. 이거 계속 퍼먹게 되더라.
자정 가까운 시간에 이렇게 담아 뒀는데 하나 맛을 보니 아직은 양념들이 너무 날 것이었다. 물론 그 자체로도 맛있다.
밤새 주방 실온에 놔두고 다음 날 낮에 한번 먹었더니 참기름 향은 70%는 다 날아 가고 참기름 맛이 온전히 스며 들어 있다. 그리고 한층 더 부드러워져 있었다.
하룻밤 놔뒀는데 놀랄만큼 맛이 안정화되고 새로운 맛이 싸악 들어 있다.
이 황태장아찌는 한 두달 지나서 먹으면 완전 절정일 것 같다. 이미 남편이 맥주 안주로도 너무 많이 먹고 있어서 한 달 뒤에도 남아 있을지 모르겠다.
진미채가 너무 자극적이어서 잘 안 먹는 식성인데 이건 황태 자체가 진짜 풍미가 있고 고급스러운 식재료라 그 자체의 힘이 아주 대단하다.
요즘 제일 핫한 물없는 오이지 담기이다. 우선 오이라는 게 1년 내내 볼 수 있는 가장 흔한 재료 중의 하나이다. 그래서 오이지도 조금씩 1년 내내 먹고 싶을 때마다 담을 수 있다고 생각할 수 있다. 하지만 오이지용 오이는 4-5월 오이로 담아야 한다.
<오이지에 적합한 오이에 대해> 5월이 좋다. 오이지용 오이는 우선 씨가 없어야 한다. 오이의 절반이 씨인데 이를 오이지로 담으면 속은 무르고 겉만 꼬들해서 오이지가 아닌 게 된다. 씨가 생기기 전 오이로 담아야 하는 거다. 그래서 봄 오이, 하지 전 오이로 해야 한다는 것이다. 오이에 씨가 거의 없어야 한다는 것!
오이는 처음 열렸을 때 씨가 거의 없고, 여름이 깊어지면서 두 번 세 번째 오이로 갈수록 씨가 많고 물이 많단다. 따라서 여름 초에 오이지용 오이를 구입해야 한다. 가을이나 겨울에 비닐하우스에서 오이지용 오이를 키우려면 난방비가 드는데, 배보다 배꼽이 클 거다. 오이지 한번 담그는데 십만원이 들지도... 그러니 꼭 봄에 오이지를 1년치 담궈 두시는 게 좋을 것 같다.
봄오이는 ‘백오이’라고 불리는데 씨가 없고, 작고 길죽하다. 크기가 좀 작고 살도 통통하지 않다.
꼭 기억!
그리고 아직 오이지를 담궈 보지 않았거나, 오이지 레시피를 정칙하지 못하신 분은 한번에 1년치 담그는 게 너무 부담스러울 거다. 그러면 4월 초에 오이 5개 정도를 테스트로 담궈 보신 후, 맛을 보고 괜찮으면 50개(보통 1박스가 50개다)를 담궈 두면 좋을 것 같다.
나는 당근정말시러님 수업에 가서 오이지를 배웠는데, 기본적으로는 물없이 오이지 담그는 방식이다. 전통 방식은 소금물을 끓여 오이에 붓는 것인데, 물없는오이지 담그기는 소금 외에 설탕이나 물엿으로 오이의 수분을 뽑아 내고(삼투압), 소주 같은 걸 부어 둬서 부패를 막는 것이다.
임성근 조리장님과 이보은 요리연구가께서 각각 알토란과 만물상에 나오셔서 방법을 공개했다고 하니 그렇게 해보는 것도 좋은 것 같다.
<알토란 임성근 조리장님 레시피> 오이 20개 기준 천일염 1컵, 식초 1.5컵, 소주 1컵, 물엿 4컵
오이를 절대 소금으로 씻지 말라고 하셨던 게 킥인 것 같다. 소금으로 문대면 오이에 상처가 생겨 부패되기 쉽다.
만물상 방송을 잘 정리해둔 사이트 (https://m.blog.naver.com/youyg777/221305867692)
이보은 선생님도 오이를 소금으로 문대서 씻지 말라는 걸 강조하신다. 흐르는 물에 조심스레 씻어도 충분한 것 같다. 그리고 이보은 선생님은 청양고추도 넣으셨다. 상큼하게 오이지 향이 좋을 것 같다.
이렇게 준비하고 시작했다. 이 날이 2020년 3월 29일
이틀 정도 지난 후 물이 많이 나왔고, 아직 초록색 오이 부분이 있어서 뒤적 뒤적 섞어 주었다. 근데 이틀 후에 비닐이 너무 넓은 채로 퍼져 있어서 그런지 위 쪽 오이 하나가 골마지가 폈다. 두 봉지 중 한 봉지에서만 일어난 일이다. 아마 상처가 난 오이가 있었거나 유난히 공기에만 노출된 게 있었던 모양이다. 오이의 녹색 부분은 많이 사라졌다.
오이지를 다 망칠까 걱정되어서 김장비닐을 다시 세팅하고, 오이지가 80%된 오이들을 다 씻어서 처음 과정을 반복했다. 씻은 오이를 비닐에 넣고, 재료를 처음처럼 다시 부었다.
비닐을 꼭 짜매고 며칠 지켜보니 깨끗하다.
2020년 4월 7일에 김치 냉장고로 넣었다. 이 때에도 물이 꽤 많이 나와 있어서 절반 정도만 넣어줬다. 딱 9일이 걸린 셈이다.
그리고 한 달 반 정도 후에 하나 꺼내서 고춧가루, 참기름만 넣고 무쳐봤다. 손으로 짤 필요도 없을 정도로 물기가 흥건하지 않고 적당하다. 안 짜도 된다. 오 와 대박
달고 애매한 맛은 일절 나지 않고 깨끗한 짠 맛, 완전 오독거리고 아삭하게 씹히는 맛, 살짝 올라오는 오이지즙 그리고 양념된 고추가루의 매콤한 맛이 너무나 맛있다. 전통 오이지 맛 그대로다. 어릴 때 먹었던 맛이다.
남편과 너무 감격해서 ㅠㅠ 진짜 기뻤다.
오이지 1개를 너무 빨리 해치워서 아예 3개를 썰어서 무쳐 두었다. 오이지 자체가 좋아서 파와 설탕 매실액 같은 건 넣지 않았고 간 마늘만 향이 돌도록 2/3 밥숟가락 넣었다. 참기름은 3숟가락, 고춧가루는 청양 1숟가락 일반 2숟가락. (오이지 3개 기준이다)
2020년 3월 28일에 무를 손질해서 무를 냉장고에 넣어 전처리를 했고, 4월 1일에 무를 꺼내서 역시 전처리를 같이 했던 명태와 함께 명태식해를 담궜다. 4월 3일에 실온 숙성이 다 되었고 김치냉장고에 넣었다. 그리고 한 달 뒤 5월 초에 열어봤는데, 미치도록 맛있어서 부모님께도 나눠 드렸다. 엄마께서 진짜 진짜 진짜 개운하고 맛있게 드셨다. 연신 맛있다고 하셨다.
그로부터 한 달 더 지난 6월 6일 오늘 그 맛이 최고로 오른 것 같다. 무가 일단, 진짜 시원하다. 그리고 짠기는 거의 없고 발효된 탄산이 팡팡 터지는 것 같다. 무로 된 김치나 뭐 그런 걸 좋아하지 않는 남편이 명태식해는 숟가락으로 퍼먹는다. 진짜 이 김치는 잊혀지면 안 된다.
3/28 무를 저렇게 삐죽삐죽 썬다. 저렇게 써는 걸 무를 삐진다고 한다. 저게 최종 결과물이 되면 크기가 30% 정도 줄어든다. 약간 작게 한 입에 쏙 들어가는 크기가 좋다. 너무 작으면 발효된 그 팡팡 시원한 탄산즙이 잘 안 느껴지니 저 정도가 좋은 것 같다.
같은 날 명태도 전처리를 해서 냉장고로 고고
무는 물기가 빠지라고 물빠짐 처리가 된 용기에 담아 냉장고로.
4/1 물기가 쪽 빠진 무와 명태 명태는 잡내 비린내 군내 어떤 것도 없다. 말끔하게 잘 되었다.
양념해서 비닐을 묶고 실온 숙성 시작
4/3 이런 모습이 되었다. 김치 냉장고로 고고
그리고 한 달 뒤부터 대박이었다. 오늘은 두 달째인데 아 진짜 정점에 오른 것 같다. 명태는 아무런 맛이 없고 무와 저 국물이 최고다.
지난 12월에 전통 찹쌀고추장 두 단지를 담았다. 당근정말시러님께 고추장 담는 수업을 들었고, 그때 얻어온 고추장을 엄마가 드시더니 정말 맛있다는 얘길 연거푸하셨다. 엄마도 해마다 고추장을 담그시는데 참 맛있다. 엄마의 찹쌀고추장과 당근정말시러님 찹쌀고추장을 비교하자면, 당근님 것이 더 묵직하고 더 짜고 덜 달다. 엄마표는 꿀을 넣어 더 달고, 짜지 않은 대신 가벼운 맛이다. 이 고추장도 너무너무 맛있다. 당근님 것은 고추장이 들어간 요리에 어울린다. 요리용 고추장이라서 간이 다 된 고추장이다. 당근정말시러님 고추장을 맛보신 엄마는 이 고추장을 예전에 누가 줘서 드셔본 적이 있다고 했다. 그때는 이를 막장이라고도 했단다. 암튼, 이 고추장은 바로 찍어 먹어도 되고 간이 다 돼 있다. 당근정말시러님 고추장에 차돌박이 다져 넣고 비빔국수를 해드렸더니 진짜 이제껏 먹은 비빔국수 중 제일 맛있다고 하셨다. 정말 기쁘더라. 그래서 두 단지를 열심히 남편과 만들었다.
재료 딱 준비해 놓고 시작했다. 재료 준비부터 넉넉히 뒷정리까지 세 시간 정도 걸렸다. 고추장떡을 해쳐작업하는 게 제일 힘들더라. 너무 덜 풀면 고추장을 망칠까봐 걱정도 되고. 두 달 해 잘 드는 곳에 두면 알아서 또 풀어진다고 해서 선생님을 믿고 두 단지를 담아 해 잘 드는 곳에 두었다.
볼 때마다 뿌듯
드디어 두 달이 지나고 섞어주려고 뚜껑을 열었다. 위는 좀 되직하고 섞으면서 보니 아래는 찰랑찰랑하다.
걱정했는데 뭉치거나 한 곳도 없다.
맛을 보니 정말 맛있다. 장 맛이다.
조금 덜어 민물새우 넣고 끓였는데, 하 진짜 맛있다. 고추장의 텁텁한 맛은 전혀 없다. 맑고 개운한 장 맛이다. 진짜 든든하다.
맛보장 김치책을 사서 처음 한 김치이다. 사실 맛보장 김치책을 산 이유도 나박김치 레시피를 찾다가 산 거다. 추석 때 나박 김치를 내고 싶어 이리저리 레시피를 찾았는데, 마땅히 이거다 싶은 게 없었다. 완성된 모양새가 내가 찾던 게 아니거나 혹은 좀 믿을 수가 없었다. 그러다가 스테디샐러인 맛보장 김치책을 봤고 욕쟁이 블로거라는 말에 약간 신뢰가 갔다. 왜냐면 음식이라는 게 어울렁더울렁 다 괜찮다고 하면 완성품 맛이 고르지가 못하다. 뭔가 좀 쓴소리를 할 수밖에 없다. 그래서 구입하고 나박김치를 담궜는데 너무 인기가 좋아서 시댁에 다 퍼줬다.
김치를 담그던 날이 8월 15일이라 한창 더울 때고 또 퇴근 후 장을 봐서 배추며 뭐며 다 최상이 아니었다. 반신반의하며 담았는데 진짜 맛있어서 난리가 난 거다. 남편 외할머니께서도 참 맛있어 하셔서 여름에 입맛 없었는데도 잘 드셨다. 지금도 추석상엔 나박김치를 당근정말시러님 레시피로 낸다.
좋은 성게알이 생겨서 성게알 미역국을 했다. 평소 하던대로 안 하고 맛보장 책 꺼냈더니 미역국과 성게알 미역국이 있더라.
당근정말시러님 성게알 미역국은 일단 미역국을 끓인 뒤에 마지막에 성게알을 갈아서 휙 부어 주는 거다. 일단 미역국을 끓여야 하는데 꽤 특이하다. 볶은 미역을 끓는 다시국물에 넣는 거다. 미역을 씻고 불리는 것도 노하우가 있다.
우리 남편은 아무 것도 넣지 않은 미역국을 좋아하는데 당근정말시러님도 그런지 딱 아무 것도 넣지 않는 미역국이다.
성게알을 갈아서 넣어주고 바로 불을 껐다.
성게알 듬뿍 올린 성게알밥에 성게알 미역국
성게알을 갈아서인지, 비빔밥도 성게 국도 성게라 그런 건지 좀 느끼하다. 뭐든 적당히 먹어야지.
저녁에 또 먹었는데 맛있다. 미역국을 좋아해서인지.
그냥 아무 것도 넣지 않은 미역국도 해 봄 이게 진짜 맛있더라. 당근정말시러님 레시피로 아무 것도 넣지도 않았는데 맛있었다.
그러다가 수업 때 당근샘이 직접 해 준 미역국을 먹었는데 하아... 인생국이었다. 아니 미역국이 이렇게 맛있을 일인가.
이때 보니 국물이 약간 뿌연 느낌이었는데 뭔가 넣으신 건지 모르겠네. 그래서 다시 책에 나온 레시피대로 미역국을 푹 끓여 보려고 한다. 미역국이란 게 다음 날 더 맛있는 법이니까 당근정말시러님 수백 가지 레시피 중에서 현재까지 고추장전복장아찌랑 미역국, 콩잎물김치, 갓물김치, 차돌박이고추장비빔국수, 시금치나물, 난자완스는 정말이지 대대로 물려 주고 싶다. 다른 것도 너무 맛있지만 미역국은 정말 우리가 그 동안 너무 잘못 먹은 것 같다는 생각까지 든다. 진짜 저 미역국 너무 맛있어서 약간 멍했었다. 다시 도전해 보고 그 맛 내 봐야지. 남편에게도 해주고 싶다. 성공하면 엄마 아빠에게도!
2019년 12월 4일에 동치미무를 사서 동치미를 담궜다. 무를 소금에 굴려 가며 절여 두는 데 시간이 걸리지 그 외는 간단했다. 동치미는 정말 시간이 해결해 주는 김치다.
동치미무 너무 귀엽다. 한번씩 굴려 주며 소금에 절이는 중
사과랑 삭힌 고추지 밑에 깔고 동치미무를 넣으면 된다. 무를 충분히 절이지 못해서 천일염을 다섯 숟가락 더 넣었다.
묶고 실온에 놔둔다. 비닐에 흰거품 보이면 김치냉장고에 넣는다.
2019년 12월 8일에 김치냉장고에 넣었다.
2020년 1월 28일에 꺼내서 먹었는데 밍밍했다. 두 달 뒤가 맛있을 텐데 좀 일찍 꺼냈나 싶었다. 빨리 익을까봐 강으로 보관해서 그랬던 것 같다. 이때는 동치미가 망했나 싶어서 우울하고 무지 겁났음 강에서 중으로 맞추고, 한 달 뒤에 다시 꺼냈는데 어휴 너무 맛있는 거다. 매끼마다 동치미를 냈다. 생선구이에도 곁들이고 찜닭에도 곁들이고. 2주도 안 돼 한 통 다 먹었다. 아 너무 맛있다.
