(스포) 흑백요리사2 8-10회 후기

사찰의 동치미 국수

1.
윤주모 셰프 한식 이해도나 경험치가 높은 것 같다.
황태를 쓴 것에 놀랐는데, 국물에 감자 넣는 것보고 맛을 내려고 공부 많이 했구나 싶었다.
국물 요리엔 감자가 킥이다.
그리고 요리 파트너로 임성근 셰프 선택하는 것 보고  그 생각을 굳혔다.
본인의 강점과 한계를 알고 그것을 채워 줄 사람을 찾은 것이다.
임성근 셰프는 어떤 프로에 나와서든 레시피나 경험을 숨김 없이 보여 주시고, 또 레시피를 따라하면 맛있었다.
요리책도 실해서 추천할 만하다.
그래서 평소 신뢰하고 좋아하던 분인데 한식을 만만하게 보거나, 자신이 한식을 잘한다고 자만심이 있는 사람은 그 진가를 모른다.
그런 점에서 윤주모 셰프가 임성근 셰프를 주저함 없이 바로 선택했다는 것에서, 이 사람의 경험치와 이해도가 높다고 봤다.
흑백요리사에 출연하려고 준비를 아주 많이 한 것 같다.

2. 선재스님과 전복
연합전에서 김밥을 선택한 것과, 선재스님이 우엉 볶는 것을 보고 저 팀은 올라간다고 봤다.
그런데 바로 ”제 킥은 전복이죠“라고 해서 ‘아 어렵다’ 싶었다.
선재스님 김밥과 전복 김밥은 그냥 두 사람 요리를 물리적으로 한 데 놓은 것이지, ‘조합’이 아니기 때문이다.
그리고 결정적으로 간장 베이스의 양배추 절임.
거기 있는 음식들과 어울리지 않았다.
고추장 소스의 호두 정과도 마찬가지다.
선재스님이 다음 대결에서 하신 배추무침을 내지…

역시 다음 대결에서도 전복을 냈던데
최강록처럼 전복내장 소스인 게우소스를 덮던지 했어야 했는데, 달랑 전복 하나 놓고 찍먹 소스로 한 전략이 아쉬웠다.
다이닝에서 캐비어, 트러플, 전복이 없으면 고객들이 돈값 생각하며 불만이 많다고 한다.
그런 점에서 다이닝 셰프들이 전복으로 지지고 볶고 하는 경험치가 높지만, 사실 그건 그 업장의 스트레스 요인이지 전복이 단독으로 맛있는 재료는 아니다.
그 식감이 독보적인 것이지…

전복이 저점이 낮지 않은 안전한 재료라는 것에 반해,
절밥은 고점이 진짜 높다.
하늘 뚫는 고점이 있다.

절밥은 오신채를 쓰지 않는 대신,
채소의 식감 익힘 정도와 전통된장의 쨍한 짠 맛과 간장의 감칠맛, 무엇보다 조청이나 꿀의 단맛을 정말 잘 쓴다.
게다가, ‘고추’ 다루는 것은 절집이 최고다.
삭힌 고추 무침 이런 것은 미쳤다.
시중 무침은 달고 잡스러운데, 절집 무침은 선명하고 잡스러운 맛이 하나도 없다.
먹어 봐야 안다. 아 내가 잡스러운 맛을 먹고 있었구나, 영점이 잡힌다.
이거 좋은 파인 다이닝에서 채소 잘 하는 것과 같다.
고점인 절밥은 못 이긴다.
하물며 찐 전복으로는…

그런 점에서 김희은 셰프는 한식 경험치가 더 넓어져야 하는 게 아닌가 했다.

아기맹수가 나물 무칠 때 통영 합자장 쓰던데
그런 유행하는 재료 외에
강원도 충북 경북의 산골, 충남 바닷가의 원초적인 짠맛 이런 것의 개성도 많이 발굴해서 재해석해 주었으면 한다. 충분히 그럴 능력을 갖춘 셰프라고 생각한다.

3. 최강록의 감자
나는 감자에 데면데면하던 사람인데
밥을 해 먹기 시작하면서
‘맛있는 미역국’, ‘맛있는 황태국’ 이런 걸 찾다가
결국 ‘외할머니가 해 주시던 00’ 이게 너무 그리워서
이거저거 시도했던 것 같다.
늘 곁에 있을 것만 같던 ’밥상‘이 사라졌을 때
그리고 그것을 다시 먹는 게 어려운 일이라는 것을 알고
너무 황당하고, 애가 닳았다.

그러면서 알게 된 게 국물은 감자 한 알, 그리고
메시 포테이토가 이국적이면서 정말 정겨운 음식이란 거였다.
그런데, 흑백 1 끝나고 최강록 유투브 레시피 따라 메시 포테이토 해 보고 완전 충격 먹었다.
너무 맛있더라
맛의 신세계

그래서 이번에도 최강록이 감자로 한 음식을 메인으로 냈을 때
붙겠다 싶었다.
물론 내가 그 음식을 먹지도 않았지만 최강록이 감자를 다루는 걸 미약하나마 경험했기에
최강록의 감자를 이기는 것이 쉽지 않겠다고 생각한 것이다.

너도나도 다 아는 감자
그것으로 이런 맛, 질감, 경험을 줄 수 있다고?!

진심으로 감탄했다.

4.
마지막으로 후덕죽 셰프의 면 요리 진짜 한 입만이라도 먹고 싶다!
팝업 매장을 열어서라도 맛 보게 해 주면 얼마나 좋을까!

오늘도 정말 행복하게 흑백 요리사를 즐겼다.
(삐딱한천재님 멍게;;; 아아 탄식을… 요리 서바이벌에서 멍게는 거의 벌칙 패널티 수준의 재료다. 정말 삐딱하구먼… 뼈둥지는 뉴질랜드 다이닝에서 본 적 있어서 요새 젊은 셰프들 사이에 유행인가 싶었지만 멍게 선택은…
3월 제철 미더덕을 요리괴물 정도로 해 내지 못하면 진짜 어려운 재료인디… 그래도 응원합니다!)