김장 전 한 포기 맛김치 상세 레시피

올해 우리 집 김장 계획은 12월 중순이다.
그 전까지 먹으려고 솎음배추로 맛김치를 담궜는데 벌써 동이 났다. 청방배추라 어찌나 시원하던지 진짜 금방 먹어서 다시 한 달간 먹을 김치가 필요해졌다.
마트에 갔더니 시원한 맛을 내는 파란잎과 고소한 맛을 내는 노란잎이 적절히 섞인 예쁜 배추가 있어 한 포기 사왔다.
오늘 아침에 갓 수확한 배추다.
어찌나 싱싱하던지 버리는 잎이 한 장도 없었다.

너무너무 완벽한 배추였다.
쪽파도 조금 샀다.

김치는 복잡하면서도 어떻게 보면 심플하다.
물론 매순간 정성을 다해야 한다.

<만드는 순서>
1. 배추 썰기
2. 절이기
3. 헹구기
4. 양념 만들기
5. 양념 버무리기

<레시피>
배추 한 포기 절임물
물 3리터, 천일염 총 3컵(2컵은 물에 풀고/한 컵은 흩뿌리기)

육수 내기
물 3컵, 코인육수 3개

풀 쑤기
육수 2컵+찹쌀가루 4T

김치양념
<아래 양념들 모두 갈기>
육수 1컵
고춧가루 2컵
양파 큰 거 1개
사과 큰 거 1개
배 큰 거 1/2개
마늘 15개
생강 1개
새우젓 4T
액젓 80ml
매실액 2T
불린 건고추 6개

<부재료>
간 양념에 쪽파 한 줌 섞기

맛김치라 배추를 먹기 좋게 썰어 절이고 담근다.
그래서 제일 먼저 할 일은 배추를 써는 일이다.
배추 밑둥에 칼을 넣어 배추 절반 정도까지 자른 후,
다음은 양손으로 배추를 반으로 쭉 가른다.
칼로 다 자르지 않는 이유는 그렇게 할 경우, 배추 안쪽 잎이 잘게 부셔져서 깨끗하게 안 갈리기 때문이다.
이후 반으로 잘린 배추 밑둥을 v자로 잘라내 한 잎씩 뜯는다.

이러면 잎들이 쭉 떨어진다.

배추 줄기는 두꺼우므로 3시간 절이고, 잎은 50분-1시간 절이면 된다.
나는 배추 절이는 게 늘 조심스러워서 아래 사진들처럼 줄기와 잎을 분리해 절인다.
나처럼 하지 않고 위 사진처럼 세로로 배추를 이등분 한 후, 사선으로 잘라줘도 된다.

나는 배추 절이는 게 조심스러워서 저렇게 줄기와 잎을 최대한 분리해 자른다.
또 이파리 부분이 주름이 많으므로 세척을 더 꼼꼼히 해야 해서 이렇게 하기도 한다.
절인 후에는 받아둔 물에 한 번만 헹굴 거여서 처음에 깨끗이 씻어야 한다.

이렇게 분리

잎은 이렇게 따로 듬성듬성 잘라 따로 둔다.

줄기 부분도 한입 크기로 잘라 따로 둔다.

줄기만 모은 것

잎만 모은 것
잎은 주름이 많아 여러 번 세척한다.
배추가 워낙 깨끗해서 씻어도 흙이 거의 나오지 않았다.

<절이기>

물 3리터에 천일염 2컵 부어 손으로 저어 녹인다.

소금은 물에서 절대 저절로 녹지 않으므로, 손으로 휘휘 저어 소금을 물에 완전히 녹여준다. (tmi: 설탕의 경우도 인력으로 저어 녹여줘야 함)

줄기만 먼저 넣고 2시간 후, 위에 이파리 부어 1시간

썬 배춧잎을 소금물에 넣고, 위에 약간의 무거운 물체를 얹어 준다. (배춧잎이 압력을 받아 밑부터 잘 절여지라고. 냄비나 큰접시 같은 것. 아주 안 무거워도 된다.)

2시간 후 잎을 다 붓고 천일염 반 컵을 위에 흩뿌려줬다.
30분 후 위 아래 뒤집어 천일염 반 컵 더 뿌려준다.

30분 후 배추가 다 절여졌다.

1. 물 3리터+천일염 2컵: 줄기만 넣기- 이렇게 2시간
2. 잎을 위에 다 붓고 천일염 반 컵 흩뿌림- 이렇게 30분
3. 위아래 뒤집고 천일염 반 컵 흩뿌림- 이렇게 30분

줄기 부분이 잘 휘어지는지 한번 테스트해본다. 약간 뻣뻣하지만 그래도 부러지지 않으면 잘 된 것

만약 절임에 확신이 들지 않는다면, 이파리와 줄기가 같이 있는 조각 하나를 물에 스윽 헹궈, 물기를 털고 먹어본다.
1) ‘으악 짜!’- 가득 채운 대야에 절인 배추를 넣고 부드럽게 세 번 헹군다.
2) ‘앗 짜’- 두 번 헹군다.
3) ‘줄기는 좀 싱거운가, 이파리는 짜네’- 한 번 헹군다.
4) ‘물맛만 나네’- 소금 두 줌(종이컵 한 컵)을 쥐고 절이고 있는 배추 위에 골고루 흩뿌린 후 30분을 더 절인다.

받아둔 물에 절인배추를 담궈 첨벙첨벙 한 번 해주고
체에 받혀 물기를 뺌
최소 1시간

헹군 배추는 체에 받혀 물기를 충분히 빼준다. 최소 1시간. (1-2시간 물기가 빠지도록 놔둔다.  물기가 많으면 배추가 무르고 맛이 없다.)
* 헹군다는 것: 바락바락 씻는 게 아니고, 받아둔 물에 배추들을 물에 담궈 첨벙첨벙 해주는 것. 이때 막 세척한다는 느낌으로 흐르는 물에 막 씻으면 절인배추가 물을 머금어서 배추 속으로 물이 재흡수되어 김치가 망하게 됨. 일명, ‘배추가 살아난다’는 말. 물을 다시 머금은 배추가 양념을 만나면 삼투압으로 배추 속 물이 다 나와서 배추는 물러지고 양념은 물이 넘쳐서 맹맛이 됨.

이제 배추 물 빠지는 동안 양념을 만들면 된다.

<양념 만들기>
물 3컵에 코인육수 넣어 육수를 미리 끓여 두었다.

1. 풀 쑤기
육수 2컵+찹쌀가루 4T

미리 끓여 완전히 식힌 육수 2컵에 찹쌀가루 4T 넣고 풀을 먼저 쑨다.

나는 보리쌀가루가 있어서 그걸 썼다. 양념을 넉넉히 해서 냉동해 두려고 하는 거라 풀 양이 많다.
풀은 바로 찬 물에 식혀둔다.

양념 - 아래의 재료를 모두 간다

육수 1컵
고춧가루 2컵
양파 큰 거 1개
사과 큰 거 1개
배 큰 거 1/2개
마늘 15개
생강 1개
새우젓 4T
액젓 80ml
매실액 2T
불린 건고추 6개

그리고 여기에 식혀둔 풀을 모두 넣고 잘 섞는다.
이후 3cm 정도 크기로 썬 쪽파를 넣어 양념 완성

양념 간 보기는, 배춧잎 하나를 들고 해동된 양념을 발라 맛을 본다.
1) 간이 부족하면, 천일염이나 그냥 소금을 1T 더 넣는다. 추가 간은 소금으로만 해야 한다.
2) 조금 더 달았으면 할 때: 설탕이나 조청을 조금 넣는다.
추가 간을 할 때는 좀 보수적으로 하는 게 좋다.
짜거나 단 것을 돌이킬 수는 없기 때문이다.

다이소 긴팔 비닐장갑을 사봤는데
이거 진짜 추천이다.
팔뚝까지 오는 엄청 긴 길이라 김치 담글 때 팔에 양념이 뭍지를 않는다!!

이 제품이다. 완전 추천

버물버물

김장비닐에 담아 베란다 같은 곳에 하루 놔두고 김냉으로~
이대로 겉절이로 바로 먹어도 된다.
저녁으로 한 접시 금세 비웠다.